伊藤

“Barみたいだね”と言われることもありますが、スタイルの狙いとしてはまさにBarと同じですね。お客様の好みを伺いながら淹れることができますし、紅茶のちょっとした情報なども僕はこの方が話しやすい。皆さん紅茶って小難しいものだと思い込んでいらっしゃいますが、そこから早く脱却させたいんです。紅茶の世界を文化として敷居を高く残して置きたい人にとって僕のやり方は真逆に映るかもしれませんが、お客様に楽しんでもらう、お茶の面白さに触れてもらうことだけを考えています。

伊藤

茶葉のグレードですね。残念ながら、安価なものとは絶対に埋められない溝がそこにはあります。普段の料理って、味付けや調理方法で少し調整できたり工夫することができますが、お茶ってそれができないんですよね。素材は茶葉と水のみですから。SALON DE THÉ LÙVONDではインド、ネパールをはじめ、信頼できる農家さんから直接茶葉を買い付けています。

伊藤

そうなんです。インドのダージリンという地域には87の農園がありますが、ひとつの農園で同じ3月に採れたものでも、3月1日に摘んだものと5日に摘んだものでは味が違います。これは僕だから分かるのではなく、体験していただいたように絶対に誰にでも分かるのです。

伊藤

はい。茶葉は生き物であることが感じられるとより面白いですよね。さらに細かいことになりますが、畑の中でも「ここの区画は香りが高くて良いものが取れやすい」といった傾向もあったりします。なので、同じ日に採れた茶葉でも苗木や区画によって微妙に味が変わってくる。僕はその苗木がある区画をキープしてもらい、味見をしたうえで買い付けるようにしているんです。

伊藤

畑を掘っていくとその下には水脈が流れていると思うのですが、それが関係していたり、あとは、地形に微妙な起伏があって雨が降った後に養分がそこに集まりやすくなっているとか、いろんな要素が絡んでいると思います。農場の人も計算しきれない微差ですね。とは言っても、そう簡単に畑へ連れていってもらえるわけではないのですが・・・。

伊藤

そうですね。僕はまだ早い方だったんじゃないかと思います。割とゴリゴリいく方なので（笑）。最初の頃は味見をするにしてもわざとロットナンバーをすり替えられたり、テストのように農場の方に「どんなヤツなんだ？」と試されていましたね。でも、僕は自分の味覚にだけは自信があるんです。それは僕の実力というより、両親がそうなるように育ててくれて、自然と味覚が鍛えられるような環境を用意してくれたから。だから、どれだけ最初に刷り込みを与えられても違うものは違うって分かるし、美味しくないものは美味しくないと言えるんだと思います。

それに僕は、農園の方たちと裸の付き合いというか、がっちりと繋がっていたいだけなんです。良い紅茶を届けたいっていう思いは同じなわけだから。でも、最初は「良い茶葉を渡すのはいいけど、お前ホントに日本でちゃんと続けられるだけの実力があるのかよ」と思われていたと思います。それに対して僕はただ必死にやるしかないのですが、僕のお茶を楽しみに待っていてくださるお客様や地元・京都の仲間たちの支えもあり、今やっと“コイツとやる価値あり”と思ってもらえるようになったのです。